记牟定腐乳

日期:2016/7/5 来源:本站原创 点击:46195 

或是一种缘分。去年四月,一位牟定的文友给我邮寄来一件“神秘的礼物”,我迫不及待地拆开来看,未完全将包装拆下,就闻到一股淡淡的腐乳香味。等它露出真容的时候,我不禁诧异万分,竟是四瓶牟定腐乳。对于牟定腐乳,我早如雷贯耳了。心盼着快点下班,好在吃午饭的时候,大快朵颐一番。

品味牟定腐乳,让我产生一种时光倒错之感,回忆起童年岁月,母亲亲手酿制的腐乳味道至今犹寄存在我的记忆了,那味道竟和牟定腐乳十分相似。记得母亲买来整块巴掌大的豆腐,一切成四,大约两厘米见方,大木盆里放上些干稻草,把这些切好的豆腐放在稻草上,然后就放在床底下。大约一个星期后,那一小块一小块的豆腐上就长满了白绒绒的霉,就可以取出来装瓶了。我看见母亲,把一块块长了霉的豆腐用筷子夹出来,放在一个装满盐的大碗里,左右翻转一下,让每块豆腐四周都沾上盐,然后放进一个大玻璃瓶里,完了再浇上点麻油,最后瓶口上用布扎紧盖好。这样过个十天半月,豆腐乳就做好可以吃了。一开瓶盖,一股麻油豆腐乳香味就溢出来。如果喜欢吃辣的,就在盐里再放上点辣椒末,开瓶的时候,豆腐乳面上就是一层红红的辣椒末,既辣又香,很有味道!

而此时摆放在我眼前的这四瓶牟定腐乳当然有着不凡的身价,它好似姿态高了,既使同是腐乳,但追究历史、影响和人文韵味,那就远了去啦。

腐乳,是小块豆腐做坯,经过发酵腌制而成,有“东方奶酪”之称。是牟定的秀水灵土造就了牟定腐乳这一闻名国内外的风味特产。它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件,造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。

我的那位文友曾向我“显摆”他母亲制作腐乳的绝技,先把新鲜豆腐切成四方块,撒上适当的食盐,放在一个装有稻草的竹筛里,上面盖几张报纸,春夏季放在装稻谷的柜子里,豆腐一个星期就变霉。如果是冬天,竹筛只能放在一个没烧火的灶里,灶门和灶膛的四周都用稻草围住,十多天后,豆腐才变霉。再祛除霉毛,伴以辣椒粉、五香粉什么的,然后小心奕奕地装进一个瓦缸或者透明的玻璃瓶里封闭起来。一个星期之后就可开启瓶盖食用了。

这和我母亲制作腐乳的方法差不多啊,我后来曾模仿制之,却怎么也没哪个味道。后来打听才得知,没有牟定的水和大豆,是做不成特色的牟定腐乳的。

制作牟定腐乳得益于得天独厚的水——天台石羊泉水,成就了牟定腐乳的色鲜味美。除了水,还讲究大豆,由于采用的是牟定特产的黄豆而制,采用民间传统工艺自然发酵和自然晾晒后,配以辣椒、花椒等多种佐料,再掺入无公害食用菜籽油、辣椒、精制食盐等腌制而成,经六十多道工序精制而成。牟定腐乳质地细滑松软,表面櫈黄透明,味道鲜美,奇香四溢。牟定腐乳营养丰富,食之生津,能增进食欲,帮助消化。牟定腐乳不同于别地腐乳,别地腐乳生硬色青,吃起来干涩不爽。而牟定腐乳除了清爽可口清香迷人的独特风味,更是有着让人回味无穷的人文气息。

牟定腐乳吸收了日月精华,清爽,纯正,含有大量的水解蛋白质,蕴涵丰富的钙、磷、有机酸、氨基酸、胡萝卜素,不含胆固醇,营养丰富,是保健食品,健脾宽中、润燥、除湿,对预防老年性痴呆、动脉硬化、风湿病均有一定效果。牟定腐乳中的核黄素、维生素能促进人体生长,维持人体健康,促进人体造血、预防恶性贫血和营养神经等作用。

后来,我有幸亲临牟定,在当地文友的邀约下,在牟定一酒店的餐桌上,偶然吃到一款色泽正统、鲜而不腻、面而柔软的腐乳,顿觉爽口至极,遂不由自主地大呼好吃、过瘾,颇有以前老家自做的豆腐乳之风味,立即引起同席食客的认同与共鸣。

如今在牟定,腐乳品牌的传统声誉依然威风不倒,由规模生产代替原先的家庭作坊松散制作,牟定腐乳品质有了保障,加之相关部门的大力支持,牟定腐乳更上一层阶。牟定腐乳也因之走出牟定,走向全国,名气鹊升。

“牟定腐乳千年香”,这是我的是肺腑之言,也是我对牟定腐乳的一份热望。

 

 

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